每一道客家菜,都有不为人知的故事来历
来源:大江网
01-05 14:51:36

  客家菜,顾名思义就是客家人所吃的菜。客家菜是汉族饮食文化重要组成部分,并以其独有的风味在中华美食中占据着重要的地位。客家菜的基本特色是:用料以肉类为主,水产品较少;突出主料,原汁原味,讲求酥软香浓;注重火功,以炖、烤、煲、酿见长;造型古朴,乡土风貌明显。

  赣州旅游:客家菜,顾名思义就是客家人所吃的菜。客家菜是汉族饮食文化重要组成部分,并以其独有的风味在中华美食中占据着重要的地位。客家菜的基本特色是:用料以肉类为主,水产品较少;突出主料,原汁原味,讲求酥软香浓;注重火功,以炖、烤、煲、酿见长;造型古朴,乡土风貌明显。传统的客家招牌菜是:梅菜扣肉、盐焗鸡、客家酿豆腐、猪肚包鸡、酿苦瓜、盆菜等。

  那么你所吃到的每一道客家菜,都有它们的小故事,你知道吗?下面随小编一起来看看吧!

  客家酿豆腐

  传说酿豆腐源于北方的饺子,客家先人从中原南迁后,因岭南少产麦,过年时吃不上饺子,思乡的中原客家移民想出一个办法,把做饺子的馅料填进豆腐块中,代替饺子,从中得到一点慰藉。因其味道鲜美,于是便成了客家名菜。

  这独特的风味,经历代流传,一直作为客家菜的典型代表。传统的酿豆腐馅料,主要选用上肉、马鲛咸鱼、香菇、陈皮等。其吃法,除了与饺子的煎、煮、蒸相同外,还有焖、煲、炸等。

  客家肉丸

  据史料记载,自晋朝末年开始不少中原汉人南下迁徙,形成了早期客家民系,后来部分汉人继续东进福建或南迁广东等地。为逃避中原战乱、饱受迁徙之苦的客家人,期盼着太平盛世,渴望举家团圆,永享安乐宁和,特地制作了一道地方特色突出且带有浓厚喜庆色彩的风味美食,那就是圆圆的客家肉丸。

  客家肉丸这一传统风味食品,制作也别具客家风味特色。对于客家肉丸的制作工序,山村客家人娓娓道来:精猪肉(或鱼、鸡、鸭、牛肉)和番薯粉是制成客家肉丸的主要原料。

  首先将精猪肉切成小片,放入特制的石“料臼”内,用木料椎舂烂,叫打料。然后加入适量的水、盐、碱、味精等佐料,用木料椎搅拌均匀。接下来按照“一碗精肉两碗粉”的配制比例,放进薯粉,用料椎反复冲擂,直到“肉丸料”成。最后从石“料臼”挖出肉料,做成直径约1寸的丸子,放入蒸笼内蒸熟,叫蒸料。

  客家咸鸡

  客家菜源远流长,菜式、做法、发源都相当朴实。其中客家咸鸡是代表,深受南方人喜爱。

  客家咸鸡也叫“外婆鸡”,据说有一个传说,很久以前,在客家人聚居的地方,有一位很疼爱外孙的外婆,由于过节时,女儿和外孙都无法回家,所以她在过年杀鸡时特地把鸡腿留下来,埋在盐堆里保存。等到节后女儿带外孙回娘家时,老婆婆就将盐堆里的鸡腿取出来给外孙吃。没想到经过盐腌制的鸡腿咸香鲜美,外孙特别喜欢吃,并一传十、十传百,一道美食就此诞生了。

  客家梅菜干

  明末农民起义,兵荒马乱,大批中原客籍人士为避战乱纷纷举家南迁。循州府北面四十里处群山环抱之中有一块方圆十里的平坦土地,迎来了潘、刘、卢、余等一行人,各自选定地域开基立业,垦殖生息,卢公原为书香门第出身,曾当过地方小吏,因不满朝政腐败,也携妻儿随南迁人群定居于此。此地开阔平坦,小溪流水穿越其中,为跨溪过水而筑简易木桥,后来定村名为“土桥”。

  卢夫人何氏出身于名门,知书达理,为人善良,但不擅农事。卢夫人生有五子,年尚幼,嗷嗷待哺,战乱奔波,积蓄花销殆尽,仅凭夫君一人耕作,日子半饥半饱。一日她在河边洗衣,孩儿们饥肠漉漉,哇哇地哭着要吃饭,夫人不禁心酸,凄楚泪珠滚落河中。一阵清风,飘来彩云一朵,见一姑娘立于眼前,慈眉善目,仙风道骨。

  姑娘上前抚慰她道:“夫人休得伤心,善心人自有皇天护佑,今我百年修炼、育有菜种一包,是广济苍生之物,你等将菜种播下,春节前可收获,届时神州多一物,孩儿可得温饱矣!”言毕,仙姑即抽身前行,户夫人急急拜谢,问姑娘姓甚名谁,日后好生报答,姑娘笑答:“广济苍生,何劳报答,姓梅是也。”随即腾云而去。

  卢夫人选定秋分时节在菜园中将种籽播下,不几天即出现绿油、齐刷刷的菜苗,极为茁壮。该移栽时正逢秋收后,有大片稻田可供移植,于是,夫妇连日整地移栽,一连几天共种上一亩多地。经浇水施肥,转眼又是腊月,正值收获季节,菜长得又大又肥,一颗重几斤。

  采来煮食,鲜甜嫩滑,分外可口,孩子们饱食一顿,喜欢得直蹦跳。一餐一颗,连食数日,菜已成熟抽芯开花,于是叫左邻右舍都来采用,你一筐他一筐,仍剩下一片未及采收,眼见再不采收即会老化,浪费了真可惜!正愁着怎么办,卢夫人忽然想起腊猪肉,眼前一亮:猪肉可以腌腊,菜不是也可腌吗?她试着将菜砍下晒干,用陶器(缸)加盐腌制。

  为了去掉水份,晒干贮藏,她到山上采来一种叫黄毛婆的柔软净草作辅垫,密封堆藏。经过晒藏,菜干肉质呈桂园肉油亮形状,金黄腊色,香气四溢。春节期间,亲朋好友相互走防,宴客时取出梅菜与猪肉同煮,鲜甜可口,别有一番风味。亲朋好友问及此乃何物,卢夫人道,是梅仙姑送的菜种,就叫“梅菜干”吧!

  客家酿苦瓜

  很久以前,有两个结拜的好兄弟,因为在点菜的时候出现了矛盾,一个要吃猪肉,一个要吃苦瓜,聪明的饭店老板想出了一个两全其美的办法,制作出了酿苦瓜。

  客家人早期多居住在山高水冷的地区,气候潮湿多雾,所以饮食上养成宜温热,忌寒冷的特点。蒸好的酿苦瓜,咸鲜脆嫩,清淡爽口,汤纯肉鲜无杂味,浓浓的苦瓜香气四溢诱人,清爽鲜香。不但解毒清热明目,败火开胃有营养,而且由于是蒸菜,吃了还暖胃宜气。

  苦瓜味苦,南方人多食为蔬。夏秋间都可吃到苦瓜,用作配茉佐膳,只觉可口,不觉其苦。酿苦瓜是把苦瓜切成小段之后直接把肉馅塞进掏空的苦瓜里面,吃起来象是苦瓜炒肉,但味道极好。

  客家地瓜叶

  番薯叶有个雅名叫"龙须菜",据说这名字的由来有个典故。传说乾隆游江南时有一次遭贼人追杀,又与部下随从走散,躲到一石缝里饿了一天一夜后才敢出来。碰到一农妇,看他气度不凡,就细心炒了一碗番薯叶招待他吃了顿饭。

  他回京后仍然回味这道菜,可又不知道是什么菜,便派人到江南找到那个农妇,问她上次煮给那个“逃难的人”吃的是什么菜,那妇人闻说上次落难者是朝廷来的人,便不敢说是“番薯叶”,而改称是“龙须菜”,从此成了“番薯叶”的美名。)

  番薯叶又称“地瓜叶”,为旋花科牵牛花属,多年生蔓性草本植物,地瓜秧蔓顶端的10~15厘米及嫩叶、叶柄合称茎尖,这是地瓜茎叶中食味更好的部分,过去多弃置不用,近年来因其诱人的保健功能而日益受到世人的青睐。具有显著的食疗保健功能,是很有开发价值的保健长寿菜。

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